「味噌は医者いらず」と言い伝えられていることを知っていますか？
昔の日本人は、経験的に味噌の豊富な栄養素についてを知っていたようです。
最近の研究では、健康促進、病気予防などが医学面からも発表されており、パワーフードとしても注目されてきています。
そんな日本人に馴染み深い調味料である味噌、とくに生味噌と健康についてまとめてみました。
生味噌は健康に良い？
酵母と酵素が「活きた」生味噌とそうでない味噌は、どこに違いがあるのでしょうか？
「活きた」生味噌は、製品になっても発酵が続いている味噌のことです。
「活きた」生味噌は発酵が続くためにパッケージの膨張がおこるため、それを防ぐために酵母菌を殺菌するのですから、発酵が続いてもパッケージが膨張・破裂がしない対策をしている味噌が、「活きた」生味噌ということができます。
最近は膨張対策としてパッケージにバルブがついているものあります。
生味噌は、無添加味噌、またはアルコールの添加により酵母菌を静菌したもののいずれかの味噌です。
アルコール添加の味噌も、それ以外の食品添加物は一切使用していない、酵素と酵母が活きた味噌が生味噌です。
本当の活きた生味噌は健康と美容のためによいとされています。
生味噌は、木桶から掘り出した状態のままの酵母が生きた味噌です。
時間が経つと変色するなど、発酵力がある「生きた味噌」のことです。
まずは量り売りをしている味噌を購入してみましょう。
生味噌は作る際に添加物を加えずに、加熱しないで作られた味噌のことですから、加熱していないため味噌の栄養はそのまま残ります。
熱に弱いビタミンなどがしっかり摂れるのでみそ汁だけでなく、そのまま食べてみることもおすすめです。
本来の純粋な味噌の発酵の香り、旨味がしっかり残った「活きた生味噌」がおすすめです。
生味噌に含まれる酵素
味噌が栄養と味に加えて、体調を整えたり病気予防の機能を持つ「機能性食品」と呼ばれたり、食材の旨みを引き出す「味噌漬け」ができるのは、味噌に含まれている活きた「酵素（米麹由来）による分解」と「酵母による発酵」の働きによるものです。
残念なことですが、現在市場に出回っている味噌は、酵母の発酵によるパッケージの膨張や破裂を防ぐため、出荷前に加熱処理などを施し酵母菌を殺菌した味噌が多いです。
味噌の機能は、含まれている活きた酵素と酵母の働きによるためですので、「機能性食品」と思って購入した味噌が実際には、本来味噌が持っているはずのちからも旨みはない味噌だったということも考えられます。
また、味噌に含まれている塩は、単に味に左右するだけでなく、熟成過程で発酵微生物の増殖や代謝、酵素作用をコントロールする上で欠かせないものです。
そして有害雑菌（枯草菌など）を抑制する働きもしているのです。
生味噌の保存方法
古くから日本人の食生活を支えている「味噌」は、味噌汁をはじめとしてたくさんの料理に使えます。
味噌を毎日使用する家庭も多のではないでしょうか。
そんな調味料である味噌をどのように保存していますか？
味噌は腐りませんが、時間の経過や温度の影響で色が濃くなったり、味が落ちてしまいます。
常温保存すれば、温度の変化の影響を受けて、色も変化しやすくなります。
味噌の美味しさをきちんと保つためには、保存容器に詰め替えて冷蔵庫や冷凍庫で保存することがおすすめです。
味噌が空気に触れると、酸化や乾燥の原因となります。
そのため味噌を保存するときは、密閉製が高いフタ付きの保存容器を使用することがおすすめです。
また、味噌は頻繁に使用する調味料ですので、容器に持ち手があると冷蔵庫や冷凍庫から取り出しやすくなり便利です。
他の食材の保存容器と重ねたいような場合や、省スペースの保存容器が良い場合には、タッパーがおすすめです。
無添加の生味噌
株式会社マルモ青木味噌醤油醸造場は原料に、生みそに、発行熟成に、衛生環境にこだわり続けて80年余年、本当に活きた味噌のみを扱う味噌専門店です。
まとめ
いかがでしたか？
日本人が大切にしてきた食文化のひとつである味噌について、とりわけ生味噌についてお伝えしてきました。
生味噌には酵素と酵母が活きているため、健康維持を助ける働きがあります。
だから調味料なのに「機能性食品」として登録されるものもあるのですね。
皆さんも生味噌を楽しんでみてはいかがですか。
